El congrí, una gloria de la cocina cubana (#Cuba #Miami #Venezuela #PuertoRico #SantoDomingo)


CIRO BIANCHI/ RADIO MIAMI

El congrí, esa joya de la cocina cubana, es la mezcla del arroz blanco con los frijoles colorados, guisados juntos. No debe confundirse el congrí con los moros y cristianos, que es el guiso del arroz blanco con los frijoles negros, aunque por extensión también a los moros se les llama congrí.

En la cocina de los pueblos del Caribe es omnipresente la combinación del arroz con diversas variedades de frijoles. La hay en Jamaica, en Guadalupe  y en Trinidad. En Venezuela, es arroz con caraotas; en Puerto Rico, arroz con habichuelas; en Santo Domingo, moros y cristianos o, simplemente, moros. Y en Centroamérica, aludiendo quizás jovialmente a nuestras síntesis étnicas, matrimonio.  Empedrado llaman los andaluces al guiso de arroz con judías, y los haitianos, para preparar el congrí, aderezan el arroz blanco con leche de coco.

Alejo Carpentier lleva la añoranza de ese plato a su cuento «Los fugitivos». Un esclavo huye con su perro de los barracones de la hacienda y ya en el monte, fuera al parecer del alcance de mayorales y rancheadores, echan de menos la seguridad del condumio. El perro extraña los huesos llevados al batey al caer la tarde, mientras que el hombre añora el congrí, llevado en cubos a los barracones, después del toque de oración o cuando se guardaban los tambores del domingo.

El folclorista oriental Ramón Martínez afirmaba que un congrí se compone de arroz con frijoles, manteca y pedacitos de tocino hechos chicharrones, sin especificar qué clase de frijol. Atribuye origen africano a esa palabra. Más adelante agrega, sin embargo, que el congrí se hace con frijoles caballeros, preciosos, con garbanzos.

También Fernando Ortiz da tanto al congrí como a los moros  un posible, pero no probado origen africano. Afirma Ortiz que congrí es voz del creole haitiano ya que en esa isla caribeña se llama congos a los frijoles colorados y al arroz se le llama riz, como en francés, y de congo y riz, dice el sabio cubano, surge la voz congrí. Aunque Ortiz no lo dice, en Cuba también se llamó congo al frijol colorado.

El erudito José Juan Arrom asegura que «nada tendría de particular que los colonos franceses que se refugiaron en Santiago de Cuba huyendo de los esclavos sublevados en Haití no llamaron a ese plato  pois et riz, como todavía se nombra en aquella isla, sino congue el riz. Y esta frase sí terminaría pronunciándose cong-e-rí en francés y, desde luego, congrí en español».

Esteban Rodríguez Herrera en su Léxico mayor de Cuba dice, con relación al sustantivo masculino congrí,  que bien pudiera proceder del inglés concrete —se pronuncia concrí—  nombre que se aplica a la mezcla o mortero de arena, piedra y cemento con que se hacen ciertas construcciones.

Véase el comentario de Arrom a la aseveración de Rodríguez Herrera. «Bien se ve, dice Arrom, que Rodríguez Herrera atribuía al inglés un influjo mayor al que realmente tuvo en Cuba; congrí no procede de concrete. Además, comparar al sabroso congrí con una mezcla de arena, piedra y cemento es una herejía contra la buena lógica y un grave delito contra el buen comer. Quienes hayan disfrutado de los colores, sabores y aromas que sabiamente se combinan en aquel guiso, estarán de acuerdo en que el origen de la voz ha de buscarse por otros rumbos».

Ortiz adelante el posible origen de este plato al relatar en su estudio «La cocina afrocubana» lo que con relación a eso dice el ya aludido Ramón Martínez en su libro Oriente folklórico, del que, por cierto, solo pudo hacer doce ejemplares.

Escribe Martínez que un negro de nación queriendo cocinar una comida rápida y sin condimento, echó a hervir arroz y frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde el plato se cocinó con más cuidado: se cocieron primero los frijoles hasta que estuvieron blandos, se aliñaron luego y se les echó el arroz y cuando este reventó, se sacó un poco de agua de la cacerola y se dejó secar el guiso a fuego lento».

 

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